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鱼者善烹_深圳商报数字山麻杆报

人口网 国内聚焦 2018-12-24 08:03:33 184 0
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◎宛蓝{职员 江门}·人间有味

广东人。对尾部食品情。有独钟,比如鱼,尾,有道比较古早的菜“花。生煲鲩鱼,尾”,以前讲究的是柴,火煲。我读陈梦因先生的《食经》,他教“将花。生用清水浸十五分钟后,洗净,去水,用生油及盐少许,将花。生腌过二十分钟备用。用瓦罉落油少许,爆香生姜两片,加水煮花。生,加上红枣四个,陈。皮小片,冚盖煲之,这样不用很多柴,火就会焾的。鱼,尾煎至微黄,待花。生将焾放鱼,尾下去煲二三十分钟,则花。生已吸收了鱼,尾的鲜味,上碟加靓豉油。”

抄完我发现,确实是不怎么费柴,火,但要家里有个闲人一步一步去做,这道看似简单而不简单的鱼,尾煲花。生才来得好味,我下决心不再说家里阿妈煮饭磨蹭了,毕竟餐餐皆不易。

珠三角的人。对淡水,鱼情。有独钟,我是吃惯海鱼的人,但也慢慢变得入乡随俗,学会欣赏当地人处理淡水,鱼的手法以及味道。比如大条鲩鱼可以清蒸豉汁蒸,可以仿效司前夜鱼做法,所谓司前夜鱼,就是司前大排档夜宵焖鲩鱼,味道非常鲜美。鲩鱼,尾不仅可以煲花。生,滚丝瓜汤,鲩鱼肠也是价廉物美的佐膳佳品。大而肥美的鲩鱼肠,将鱼肠削开洗净,撕去里面的黄肠衣,腌好鱼肠,切开加鸡蛋粉丝,调味蒸之即可。

说到淡水,鱼,离不开鲤。鱼鲫,鱼,鲤。鱼广东人有种偏见,说它有毒,是发物。母亲告诉我,只要把它皮下两条筋扯出来就没事了。她擅长烹鱼,过年餐桌上,会有一道糖,醋鲤。鱼,寓意年年有余。她的糖,醋鲤。鱼,总让我想起梁实秋先生笔下的黄河鲤。鱼,一鱼两吃,清炸和酱汁,虽然糖,醋鲤。鱼看起来更像松鼠鳜鱼。本地人吃鲤。鱼,大都姜葱焗鲤,肇庆有种鲤。鱼肉质比较细嫩,做法就多些,与鲤。鱼生活的水质有关。

说起来奇怪,在我印象中,老家由于沿海,海鲜多见,淡水,鱼不多见,四大家鱼在当时也比较稀罕,但有一种鱼却是常见的——非洲鲫,我们又称黑鲫。

与上海人炮制鲫,鱼的手法相似,就是葱爆鲫,鱼,而且非常讲究也是用小葱。无独有偶,我们也盛产一种小香葱,清嫩无渣,用来爆烧鲫,鱼,烧出来鱼鲜美葱香脆,和寻常葱那股挥之不去青味没得比。

自从离开老家,在本地很少寻得小香葱,逐渐已不大做葱爆鲫,鱼这道菜,连带黑鲫也少吃了,偶尔做一二回,用豆瓣酱加大量蒜头焖之,也是极好下饭的。反而白鲫常吃,因为非常鲜美,我刀功不好,大都煲汤,排骨淮山白鲫汤,或者猪仔薯竹芋胡萝卜白鲫汤,都是鲜甜甘美的好汤水。如果刀功好,可以做鲫,鱼粥。我吃过顺德大师傅的鲫,鱼粥,功夫全在刀切,一刀刀片薄,浑身是刺的白鲫,变得柔若无骨,丝毫不见半根鱼刺。将鱼片投入滚好的粥里,加点生葱丝陈。皮丝,简直清鲜及香甜得难以形容,再加一碟猛火炒之的椒腐水菜,广东人口中的宵夜极品,没有之一。

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